Агар-агар: свойства и принципы работы
Агар-агар – один из наиболее известных желирующих агентов. Агар-агаром называют смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, производят из бурых и красных морских водорослей, добываемых в Черном море, Белом море и Тихом океане.
Агар-агар считается растительным аналогом желатина. Агар-агар имеет широкий спектр применения в различных отраслях: пищевой, фармацевтической, химической и других видах промышленности. Его можно использовать в качестве высокоэффективного загустителя, коагулянта (вещество, вызывающее сгущение, свёртывание, слипание частиц), эмульгатора (вещество, обеспечивающее создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей), консерванта, стабилизатора.
В России, как и во всех странах мира, агар-агар разрешён к применению в пищевой промышленности. Ему присвоен номер Е406. Агар-агар благоприятен для здоровья человека. Он насыщен витаминами (йод, кальций, железо и пр.), минеральными солями, полисахаридами, кислотами. Имеет нулевую калорийность. При употреблении в больших количествах возможен слабительный эффект. Рекомендуемая норма потребления – 5 гр. в день.
В России, как и во всех странах мира, агар-агар разрешён к применению в пищевой промышленности. Ему присвоен номер Е406. Агар-агар благоприятен для здоровья человека. Он насыщен витаминами (йод, кальций, железо и пр.), минеральными солями, полисахаридами, кислотами. Имеет нулевую калорийность. При употреблении в больших количествах возможен слабительный эффект. Рекомендуемая норма потребления – 5 гр. в день.
Полезные свойства
- повышает иммунитет;
- положительно влияет на щитовидную железу;
- улучшает работу печени;
- ускоряет метаболизм;
- ускоряет рост волос.
Есть два вида агар-агара
– высшего сорта (белый и кремовый цвет, не имеет запаха),
– 1 и 2 сорта (светло-коричневый и желтый цвет, присутствует уловимый запах водорослей).
Сколько добавлять?
Все зависит от того, какая вам нужна текстура:
В среднем на кондитерские изделия на 1 кг продукта добавляют от 10 до 20 гр. агар-агара, но правильным будет подобрать для каждого десерта, для каждой рецептуры своё нужное количество.
С помощью агар-агара можно адаптировать под вегетарианцев любые рецепты с желатином.
- Жидкая – 0,8 гр. на 500 мл
- Мягкая – 1,5 гр. на 500 мл
- Плотная – 5 гр. на 500 мл
- Очень плотная – 7 гр. на 500 мл
В среднем на кондитерские изделия на 1 кг продукта добавляют от 10 до 20 гр. агар-агара, но правильным будет подобрать для каждого десерта, для каждой рецептуры своё нужное количество.
С помощью агар-агара можно адаптировать под вегетарианцев любые рецепты с желатином.
Полезная информация
– имеет нейтральный запах и вкус;
– агар-агар полностью растворяется только при температуре выше 90° градусов. Горячий раствор – прозрачный, вязкий. При охлаждении до температуры 35-40° градусов становится чистой, крепкой гелеобразной массой;
– является термообратимым (возможно повторно нагреть, растопить и охладить);
– с помощью агар-агара можно адаптировать под вегетарианцев рецепты с желатином;
– имеет разную желирующую способность, которая обозначается числами – 500, 700, 900, 1200 и т.д. Чем больше число, тем выше желирующая способность. Самые распространенные варианты в продаже – 800-900.
– срок годности – 2 года.
– агар-агар полностью растворяется только при температуре выше 90° градусов. Горячий раствор – прозрачный, вязкий. При охлаждении до температуры 35-40° градусов становится чистой, крепкой гелеобразной массой;
– является термообратимым (возможно повторно нагреть, растопить и охладить);
– с помощью агар-агара можно адаптировать под вегетарианцев рецепты с желатином;
– имеет разную желирующую способность, которая обозначается числами – 500, 700, 900, 1200 и т.д. Чем больше число, тем выше желирующая способность. Самые распространенные варианты в продаже – 800-900.
– срок годности – 2 года.
Поделиться в соц.сетях:
Комментарии
